AI voorspelt smaak en waardering van bier
Een team van het VIB-KU Leuven slaagde erin om op een wetenschappelijke, chemie-gerichte manier te bepalen wat bier beter zou kunnen maken. Dit deden ze door meer dan tweehonderd chemische componenten via artificiële intelligentie te analyseren.
Bierwaardering voorspellen
De onderzoekers zochten hoe ze zowel de smaak van als de waardering voor verschillende bieren konden voorspellen. Hiervoor analyseerden ze de chemie en smaakbeleving van 250 bieren met behulp van een professioneel testpanel en een grote hoeveelheid data van het bierforum RateBeer. Op basis van 180.000+ reviews trainden ze verschillende algoritmes om complexe aroma’s en smaken te kunnen voorspellen.
Correlaties zijn bepalend
Uit dit onderzoek bleek dat niet slechts één of twee componenten de beste smaak opleveren. Van de ruim 200 moleculaire verbindingen hadden de fruitige esters en terpenoïden de grootste inbreng. De onderzoekers keken voornamelijk naar hoe de verschillende aromamoleculen correleren.
Opvallend was dat de door brouwers ongewenste geuren en smaken, de zogeheten off flavours, de biersmaak net bleken te verbeteren, mits met mate toegepast. Een voorbeeld is diacetyl of dimethylsulfide, die respectievelijk doen denken aan weeïge boter en bloemkool.
De effecten van de verschillende componenten zijn sterk concentratieafhankelijk, zo blijkt. Apart zorgen de off flavour-moleculen voor een slechte, artificiële smaak, maar gecombineerd met andere stoffen verandert dit. Zo geeft isoamylacetaat een subtiel aroma dat doet denken aan banaan of ananas, terwijl ethylacetaat, dat in de meeste gevallen onderdrukt wordt, minstens even belangrijk bleek voor de smaak. Voor het verbeteren van bier is het dus in de meeste gevallen aangewezen om componenten te combineren.
Alcoholvrij bier en bredere toepassing
Het onderzoek is enerzijds gericht op de verbetering van alcoholvrije bieren, met name om het alcoholaroma te verkrijgen zonder alcohol en om de bieren tegelijkertijd frisser en lekkerder te maken.
Anderzijds is het ook de bedoeling om dit breder toe te passen op voeding in het algemeen. Het onderzoek is een mooi voorbeeld van hoe AI de levensmiddelenindustrie kan vooruithelpen. Ook kwaliteitscontrole behoort hiermee tot de mogelijkheden. De onderzoekers pasten hun theorie ook toe op twee commerciële bieren, één alcoholvrij, één alcoholhoudend. Het wetenschappelijk proefpanel gaf aan dat de bieren effectief een betere smaak hadden.
Ondertussen gingen de onderzoekers in zee met de spin-off Bar.on, die op basis van de onderzoeksresultaten bierachtige dranken maakt, en dus niet volgens de klassieke brouwmethoden.
Link naar onderzoek (Nature Communications)
Bron: VIB-KU Leuven
