Une bière sans malt mais savoureuse grâce à la gestion des enzymes

Le projet de recherche MaltLess offre de nouvelles perspectives aux brasseurs

L'orge et le malt d'orge sont au cœur du processus de brassage depuis des siècles. Mais le changement climatique, la fluctuation de la qualité des céréales et la demande croissante de boissons sans alcool et fonctionnelles rendent cette base traditionnelle de moins en moins évidente. Le projet de recherche MaltLess d'UGent et HOGENT a donc examiné comment les brasseurs peuvent travailler avec des céréales 100% non maltées, complétées par des enzymes exogènes. Cela crée un nouveau processus de brassage qui offre de nouvelles saveurs, un meilleur contrôle du processus et des possibilités de flux de céréales locales. Pour les brasseurs de toute taille, de la micro-brasserie à l'industrie.

Des profils aromatiques surprenants

"Nous ne voulons absolument pas éliminer le malt du processus de brassage", nuance la co-superviseure Dana Vanderputten (HOGENT). "Mais nous testons ce qui devient possible lorsque nous repoussons les limites. Et il s'avère que ces possibilités sont bien plus vastes que ce que de nombreux brasseurs soupçonnent aujourd'hui."

Le projet MaltLess, dirigé par le professeur Jessika De Clippeleer (UGent/HOGENT), s'appuie sur des projets antérieurs tels que AlterBrew et NABLAB. Ces derniers ont déjà montré que les céréales alternatives permettent d'obtenir des profils aromatiques surprenants. Cependant, en éliminant le malt et en travaillant avec une gestion des enzymes contrôlée, la formation de sucre est considérablement réduite. "Ceux qui travaillent sans malt choisissent eux-même les enzymes ainsi que le profil final souhaité: moins de sucres, plus de corps, plus de contrôle.

Enzymes: la clé de la flexibilité

Le malt utilisé dans le processus de brassage entraîne naturellement une forte formation de sucre, ce qui constitue un défi lors du brassage de bières sans alcool. Ceux qui suppriment le malt évitent ces sucres, mais perdent en même temps l'activité enzymatique nécessaire à la décomposition de l'amidon. Les enzymes exogènes offrent ici une solution. "Pour le brassage sans alcool, il ne suffit pas de réduire les sucres, il faut aussi conserver suffisamment de saveur et de corps. C'est précisément la raison pour laquelle ces enzymes ciblées sont si importantes: elles nous permettent de contrôler à nouveau le processus."

Le déploiement contrôlé de ces enzymes est donc au cœur de MaltLess. Il permet aux brasseurs de décomposer efficacement l'amidon sans malt classique et de composer leur moût avec précision. "Cela n'est pas seulement important pour les bières sans alcool, mais aussi pour ceux qui souhaitent travailler avec des cultures céréalières locales ou de petite taille", explique-t-il.

"Grâce à MaltLess, les brasseurs peuvent mieux réagir aux fluctuations de la qualité des céréales dues au changement climatique", ajoute Pol Smout (HOGENT), collaborateur scientifique. "Nous savons désormais quelles enzymes déployer et à quel moment pour obtenir l'extraction souhaitée."

La faisabilité technique dépend de l'installation. Certaines céréales alternatives n'ont pas de balle et ne forment donc pas un lit filtrant classique. Les brasseurs disposant d'une cuve de filtration sont donc plus susceptibles de rencontrer des difficultés. Les brasseurs qui utilisent un lit filtrant mince peuvent effectuer la transition quasi immédiatement. Smout: "À plus grande échelle, nous n'avons pratiquement pas constaté de problèmes en combinant le broyage fin avec un lit filtrant mince. Une étude de cas à l'échelle industrielle est toujours en cours pour les cuves de filtration classiques."

Triticale et seigle

Des tendances claires se dégagent également sur le plan sensoriel. Les bières brassées dans le cadre du projet MaltLess ont tendance à être plus claires et à avoir plus de corps, bien que la stabilité de la mousse reste similaire à celle des bières de malt. En termes de goût, chaque céréale est très différente: le triticale donne un profil agréable mais léger, tandis que le seigle produit une texture beaucoup plus pleine, presque sirupeuse, avec des notes herbacées prononcées.

En mélangeant les céréales, on obtient un résultat plus équilibré. Les chercheurs l'ont prouvé avec la bière de célébration du 30e anniversaire de HOGENT, brassée avec 60% de triticale et 40% de seigle. Cette combinaison permet d'obtenir le meilleur des deux céréales et montre à quel point la liberté sensorielle est grande lorsque l'on sort du cadre du processus de brassage traditionnel. "Toutes les céréales ne se prêtent pas à une application 100% non maltée. Certaines donnent trop peu de corps, d'autres deviennent trop sirupeuses. Tout l'art consiste à combiner des céréales complémentaires", explique la co-superviseure Vanderputten.

MaltLess ouvre également de nouvelles possibilités pour les bières sans alcool. Aujourd'hui, en raison de la limite légale de 0,5% d'alcool, les brasseurs doivent souvent travailler avec un moût de base mince, ce qui donne un goût moins corsé à la bière. MaltLess montre qu'il est possible de procéder différemment: les chercheurs ont réussi à utiliser une base plus riche et plus ferme tout en restant en deçà de la limite de 0,5% d'alcool. Il en résulte des bières sans alcool plus corsées et plus savoureuses.

"Cela rend la bière sans alcool plus attrayante pour les consommateurs. On obtient plus de rondeur en bouche sans sacrifier la fraîcheur. Cependant, la bière sans alcool reste beaucoup plus sensible à la croissance microbiologique. Sans alcool, mais avec des sucres résiduels et des acides aminés, on obtient une matrice différente. La stabilité est donc un défi beaucoup plus important.

Collaboration directe avec les agriculteurs

Les enseignements tirés de MaltLess se traduisent par une série d'opportunités concrètes pour les brasseurs. Par exemple, le projet offre de nouvelles possibilités de diversification des produits: avec des céréales ou des mélanges alternatifs, les brasseurs peuvent développer des profils d'arômes que l'on ne peut pas obtenir avec du malt traditionnel. "Cette liberté permet de répondre plus facilement aux tendances et à l'ancrage local. Les brasseurs qui aiment varier les recettes ou qui sont à la recherche de styles de bières distinctifs y voient des opportunités."

En outre, MaltLess ouvre la voie aux modèles à chaîne courte. Les petits volumes de céréales qui sont trop limités pour le maltage peuvent être utilisés dans le processus de brassage. Vanderputten: "Avec certaines céréales alternatives, les volumes sont trop petits pour être maltés. En travaillant directement avec des céréales non maltées, nous pouvons exploiter ces petites récoltes. C'est intéressant pour les agriculteurs locaux."

Pour aider les brasseurs dans leurs premiers pas, le Centre d'innovation pour la brasserie et la fermentation (UGent/HOGENT) fournit des conseils sur mesure. Nous apportons un soutien à différents niveaux: recettes, sélection des enzymes, lots d'essai et analyses sensorielles. Les brasseurs sont invités à venir nous trouver avec leurs idées. Nous participons à leur réflexion et nous les aidons à faire les bons choix. Nous ne considérons pas MaltLess comme une fin en soi, mais comme un point de départ. Notre rôle est d'aider les brasseurs à expérimenter, à découvrir et à oser s'écarter du chemin classique", déclare Vanderputten.

STABLE: la prochaine étape du brassage sans alcool
Bien que MaltLess touche bientôt à sa fin, la recherche ne s'arrête pas pour autant. Le 1er décembre a débuté STABLE, un projet de suivi visant à déterminer comment les bières sans alcool peuvent devenir plus stables d'un point de vue microbiologique sans pasteurisation poussée. "Nous voulons tester l'effet des additifs naturels, combinés ou non à une étape de pasteurisation moins intensive, sur la stabilité microbiologique des bières sans alcool", explique  Vanderputten. "Mais pour ce faire, nous devons bien comprendre l'impact de ces additifs sur la saveur, la mousse et la turbidité. Ce sera le défi des deux prochaines années."

Vous souhaitez participer au projet? Contactez dana.vanderputten@hogent.be