Moutloos én lekker bier dankzij gecontroleerde enzymsturing

Onderzoeksproject MaltLess biedt brouwers nieuwe inzichten

Gerst en gerstemout vormen al eeuwen de kern van het brouwproces. Maar door klimaatverandering, schommelende graankwaliteit en de stijgende vraag naar alcoholvrije en functionele dranken wordt die traditionele basis steeds minder vanzelfsprekend. Het onderzoeksproject MaltLess van UGent en HOGENT zocht daarom uit hoe brouwers kunnen werken met 100% ongemoute granen, aangevuld met exogene enzymen. Zo ontstaat een alternatief brouwpad dat nieuwe smaken, meer procescontrole en kansen voor lokale graanstromen biedt. Voor brouwers van elke schaal, van micro tot industrieel.

verrassende smaakprofielen

"We willen mout absoluut niet uit het brouwproces schrappen," nuanceert copromotor Dana Vanderputten (HOGENT). "Maar we testen wel wat er mogelijk wordt als we de grenzen verleggen. En dat blijkt veel ruimer te zijn dan veel brouwers vandaag vermoeden."

Het MaltLess project, onder leiding van professor Jessika De Clippeleer (UGent/HOGENT), bouwt verder op eerdere projecten zoals AlterBrew en NABLAB. Die toonden al dat alternatieve granen verrassende smaakprofielen openen. Door mout weg te laten en te werken met gecontroleerde enzymsturing, wordt de suikervorming echter drastisch beperkt. "Wie volledig ongemout werkt, kiest zelf de enzymen én het gewenste eindprofiel: minder suikers, meer body, meer controle."

Enzymen: sleutel tot flexibiliteit

De moutcomponent in het brouwproces zorgt van nature voor een hoge suikervorming, wat een uitdaging is bij het brouwen van alcoholvrije bieren. Wie mout weglaat, vermijdt die suikers, maar verliest tegelijk de enzymactiviteit die nodig is om zetmeel af te breken. Exogene enzymen bieden hier een oplossing. "Voor alcoholvrij brouwen moet je niet alleen de suikers verlagen, je moet tegelijk voldoende smaak en body behouden. Net daarom zijn die gerichte enzymen zo belangrijk: ze geven ons opnieuw controle over het proces."

Het gecontroleerd inzetten van deze enzymen vormt dan ook de kern van MaltLess. Daardoor kunnen brouwers zetmeel efficiënt afbreken zonder klassieke mout en hun wort nauwkeurig samenstellen. "Dat is niet alleen belangrijk voor alcoholvrije bieren, maar ook voor wie wil werken met kleine of lokale graanteelten."

"Dankzij MaltLess kunnen brouwers veel beter inspelen op de schommelende graankwaliteit door klimaatverandering", neemt wetenschappelijk medewerker Pol Smout (HOGENT) over. "We weten nu welke enzymen je wanneer moet inzetten om de gewenste extractie te bereiken."

De technische haalbaarheid hangt wel af van de installatie. Sommige alternatieve granen hebben geen kaf en vormen dus geen klassiek filterbed. Brouwers met een filterkuip ervaren daardoor sneller moeilijkheden. Wie een dunbedfilter gebruikt, kan vrijwel onmiddellijk overschakelen. Smout : "Op grotere schaal zagen we nauwelijks problemen wanneer we fijnmalen combineren met een dunbedfilter. Voor klassieke filterkuipen loopt nog een casestudy op industriële schaal."

Triticale en rogge

Ook op sensorisch vlak vallen duidelijke tendensen op. De bieren die binnen het MaltLess-project gebrouwen worden, zijn doorgaans lichter van kleur en hebben meer body, al blijft de schuimstabiliteit vergelijkbaar met die van moutbieren. Qua smaak verschilt elk graan sterk: triticale geeft een aangenaam maar licht profiel, terwijl rogge een veel vollere, bijna siroopachtige structuur oplevert met uitgesproken grassige toetsen.

Door granen te mengen ontstaat een evenwichtiger resultaat. Dat bewezen de onderzoekers met het feestbier voor de dertigste verjaardag van HOGENT, gebrouwen met 60% triticale en 40% rogge. De combinatie brengt het beste van beide granen samen en toont hoe groot de sensorische vrijheid wordt als je buiten het klassieke brouwproces denkt. "Niet elke graan leent zich tot een 100% ongemoute toepassing. Sommige granen geven te weinig body, andere worden te stroperig. De kunst zit in het combineren van complementaire granen", zegt copromotor Vanderputten.

Ook voor alcoholvrije bieren opent MaltLess nieuwe mogelijkheden. Door de wettelijke limiet van 0,5% alcohol moeten brouwers vandaag vaak werken met een dunne basiswort, waardoor het bier minder vol smaakt. MaltLess toont dat het anders kan: de onderzoekers slaagden erin om een rijkere, stevigere basis te gebruiken en toch onder de alcohollimiet van 0,5% te blijven. Het resultaat zijn alcoholvrije bieren met meer body en smaak.

"Daardoor wordt alcoholvrij bier voor consumenten echt aantrekkelijker. Je krijgt meer volmondigheid zonder in te boeten aan frisheid. Alcoholvrij bier blijft evenwel veel gevoeliger voor microbiologische groei. Zonder alcohol, maar met nog restsuikers en aminozuren, krijg je een andere matrix. Dat maakt van stabiliteit een veel grotere uitdaging."

Rechtstreekse samenwerking met landbouwers

De inzichten uit MaltLess vertalen zich in een reeks concrete kansen voor brouwers. Zo biedt het project nieuwe mogelijkheden voor productdiversificatie: met alternatieve granen of mengsels kunnen brouwers smaakprofielen ontwikkelen die je met klassieke mout niet bereikt. "Die vrijheid maakt het gemakkelijker om in te spelen op trends én lokale verankering. Vooral brouwers die graag variëren in recepturen of op zoek zijn naar onderscheidende bierstijlen zien hier kansen."

Daarnaast opent MaltLess de deur naar korteketenmodellen. Kleine graanvolumes die te beperkt zijn voor vermouting, kunnen zonder omweg in het brouwproces worden ingezet. Vanderputten: "Voor sommige alternatieve granen zijn de volumes te klein om te vermouten. Door rechtstreeks met ongemoute granen te werken, kunnen we wel iets doen met die kleine teelten. Dat maakt het voor lokale boeren opnieuw interessant." 

Om brouwers te helpen met die eerste stappen, voorziet het Innovatiecentrum voor Brouwerij & Fermentatie (UGent/HOGENT) begeleiding op maat. We ondersteunen bij recepturen, enzymselectie, proefbatches en sensorische analyses. Brouwers mogen gerust met hun ideeën komen aankloppen. Wij denken mee en helpen hen de juiste keuzes maken. We zien MaltLess niet als een eindpunt, maar als een startpunt. Het is onze rol om brouwers te helpen experimenteren, ontdekken en durven afwijken van het klassieke pad", zegt Vanderputten.

STABLE: de volgende stap in alcoholvrij brouwen
Hoewel MaltLess stilaan wordt afgerond, stopt het onderzoek niet. Op 1 december start STABLE, een vervolgproject dat onderzoekt hoe alcoholvrije bieren microbiologisch stabieler kunnen worden zonder zware pasteurisatie. "We willen het effect van natuurlijke additieven, al dan niet in combinatie met een minder intensieve pasteurisatiestap, testen voor de microbiologische stabiliteit van alcoholvrije bieren," zegt Vanderputten. "Maar we moeten hierbij goed begrijpen welke impact deze additieven hebben op flavour, schuim en troebelheid. Dat wordt de uitdaging voor de komende twee jaar."

Interesse om mee in het project te stappen? Contacteer dana.vanderputten@hogent.be